Информация «Об организации продовольственной торговли и общественного питания»

Работники сферы продовольственного обеспечения населения, будь то общест­венное питание или продовольственная торговля, медицинские или детские обра­зовательные учреждения, по состоянию своего здоровья не должны представлять опасность для окружающих. Кроме того, они обязаны знать и соблюдать действующие санитарные правила и нормы.

Людям, занятым в указанных сферах, нужно забо­титься о своем здоровье и регулярно проходить медицинское обследование, гигиеническое обучение и аттестацию. Им следует неукоснительно соблюдать санитарные правила и нормы, разработан­ные для разных категорий учреждений, относиться к требованиям санитарного законодательства и пред­писаниям Роспотребнадзора с полным пониманием.

В случае нарушения санитарных правил и норм они несут ответственность - дисциплинарную, адми­нистративную и даже уголовную. Последняя насту­пает в случае, если в результате нарушений санитар­ного характера возникла массовая заболеваемость людей или/и случаи смерти среди лиц, подвергшихся воздействию вредного фактора.

МЕДИЦИНСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ

Сотрудники учреждений сферы питания и обслу­живания населения - организаций общепита, про­довольственной торговли, переработки, транспор­тировки и хранения продуктов питания - должны иметь личную медицинскую книжку, проходить медобследование и профессиональную гигиеническую подготовку (гигиеническое обучение и аттестацию) при поступлении на работу и в дальнейшем каждые два года. Назовем обследования, общие для всех категорий работников сферы продовольственного обеспечения населения:

1. обследование с целью обнаружения возбуди­телей кишечных инфекций для выявления скрытых источников инфекции среди персонала:

- бактериологический анализ кала кишечную группу микробов (баканализ);

- исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз;

- исследование сыворотки крови на брюшноти­фозные антитела (реакция РПГА) для выявления хро­нических бактерионосителей;

2. обследования с целью выявления кожных и ве­нерических заболеваний:

-  кровь на сифилис;

-  мазок на заболевания, передающиеся половым путем;

-  осмотр дерматовенерологом;

3.      флюорографическое обследование с целью вы­явления туберкулеза;

4.      проведение профилактических прививок:

-  против воздушно-капельных инфекций: дифте­рии (без возрастного ограничения) и кори (для лиц до 35 лет, не болевших корью и не привитых);

-  против вирусного гепатита А и дизентерии Зонне (по эпидпоказаниям).

Другие (дополнительные) виды медицинского об­следования обусловлены особенностями эпидемио­логической значимости должностей, занимаемых работниками, в зависимости от характера их деятель­ности на разных предприятиях. Так, у сотрудников мясоперерабатывающих комбинатов дополнительно исследуется кровь на бруцеллез. Работников конди­терских цехов осматривают стоматолог и отоларинго­лог. Кроме того, им проводится бактериологическое исследование мазка из зева и носа на стафилококк.

Организации общественного питания, продо­вольственной торговли, занимающиеся переработ­кой, транспортировкой и хранением продуктов пита­ния, - эпидемически опасные объекты. Они в случае попадания от них к населению недоброкачественных продуктов питания и блюд могут стать условным источником массового распространения кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Особые требования:

Санитарные нормы и правила для разных организаций включают требования к территории, помещениям (набор помещений), водоснабжению и канализации, вентиляции, отоплению, освещению, оборудованию, инвентарю и посуде. Особое внимание при этом обращают на следующие разделы:

- санитарные требования к приему, хранению, транспортировке пищевых продуктов;

- санитарные правила к отпуску пищевых продуктов, по условиям хранения и реализации;

- санитарный режим на предприятиях и учреждениях (правила уборки помещений и туалетов, проведение санитарных дней и т.д. );

- дезинфекционный режим (используемые дезсредства, концентрации растворов, правила их приготовления и хранения);

 - режим мытья посуды;

 - мероприятия по борьбе с насекомыми (дезинсекция) и с грызунами (дератизация);

 - меры по соблюдению персоналом личной гигиены, правила прохождения периодических медицинских осмотров, гигиеническое обучение и аттестация, наличие у сотрудников личных медицинских книжек.

Все эти меры направлены на недопущение заражения продуктов питания и готовых блюд патогенными микроорганизмами, ядовитыми веществами и растениями, предупреждение засорения продуктов механическими примесями, вредными насекомыми.

Какой инфекции бояться?

Работник, занятый в сфере продовольственного обеспечения населения, должен знать, распространению каких инфекционных болезней он может способствовать в случае нарушения санитарных правил. инфекционные заболевания отличаются от неинфекционных тем, что возникают при попадании в организм особого биологического агента - микроба или вируса и продуктов их жизнедеятельности.

Инфекционные болезни могут передаваться от человека к человеку или от животного к человеку, то есть они заразны. Передача инфекций осуществляется разными путями или способами. В организациях общественного питания и продовольственной торговли наиболее опасен пищевой путь распространения. Через продукты питания, воду, грязные руки передаются кишечные инфекции, в частности дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, холера, вирусный гепатит А и другие, а также гельминтозы. Самая большая группа заболеваний, связанных с поступлением в организм человека с пищей большой массы микроорганизмов (даже непатогенных), - пищевые токсикоинфекции.

Кто приносит заразу?

Источником кишечных инфекционных болезней, таких как дизентерия, брюшной тиф, холера, вирусный гепатит А, может быть только человек - больной или бактерионоситель, при сальмонеллезе - животные и человек, при иерсиниозе, псевдотуберкулезе - гры­зуны. Заражение сальмонеллезом чаще происходит через продукты питания животного происхождения, которые дают нам животные и птицы (мясо, яйца).

Животные и птицы нередко поражаются сальмо­неллами и являются основным резервуаром сальмонеллезной инфекции. Особенно поражены водо­плавающие (утки, гуси), в связи с чем их яйца не до­пускаются к реализации в торговле и не используются в общественном питании. Куриные яйца и мясо птицы также требуют внимания и осторожности (при хра­нении, приготовлении блюд) и соблюдения правила товарного соседства в отношении сырых и готовых к употреблению продуктов.

Заражение от грызунов иерсиниозом, псевдотубер­кулезом чаще осуществляется через овощи, так как мыши и крысы, нередко обитающие в овощехранили­щах, на складах, оставляют свои выделения на продук­тах. Гарантии безопасности в данном случае - тщатель­ная обработка овощей и соблюдение правил техноло­гии приготовления салатов из свежих овощей.

КАК НЕ ПУСТИТЬ ИНФЕКЦИЮ НА ПИЩЕБЛОК?

Возбудитель кишечной инфекции выделяется из кишечника больного и бактерионосителя с испраж­нениями. С рук заболевшего (бактерионосителя), за­грязненных выделениями из кишечника, возбудитель может попасть на продукты питания, в питье, на по­суду, а затем заразить другого человека. Такой меха­низм заражения называют фекально-оральным.

Очень опасны в эпидемическом отношении бакте­рионосители. При отсутствии клинических проявле­ний болезни такие люди продолжают работать и при условии их низкой санитарной культуры (несоблюде­ние правил личной гигиены, санитарных требований на пищевом объекте) могут заразить пищу (готовые блюда, напитки), посуду и через них окружающих.

Напомним, что после посещения туалета руки нужно мыть обязательно, а сотрудники, по роду своей деятельности связанные с продуктами питания, должны делать это особенно тщательно. При входе в туалет спецодежду необходимо снимать, чтобы не инфицировать ее. Туалеты на объекте должны со­держаться в хорошем гигиеническом состоянии. Не только унитазы, раковины, полы, но и все поверх­ности (краны раковин, ручки и панели дверей и т.д.), которых люди касаются руками, нужно регулярно обрабатывать дезинфицирующим раствором. В связи с этим важное гигиеническое значение имеет уста­новка современных кранов и выключателей, работа­ющих на фотоэлементах, что значительно уменьшает участие рук человека в распространении инфекции.

Следует иметь в виду, что кишечная инфекция на пищевой объект может быть принесена не только работниками, но и посетителями, а также с сырьем. От больного посетителя или носителя инфекции мо­жет быть инфицирована посуда, а также помещение туалета, поэтому санитарные правила предусматри­вают введение дезинфекции грязной посуды, устрой­ство отдельных туалетов для посетителей и недопу­щение посторонних в туалет персонала. Для каждого туалета выделяется отдельный промаркированный уборочный инвентарь.

Своеобразный фильтр по недопущению инфекции на пищевой объект - мероприятия по приему сырья и продуктов. Входной контроль качества и безопасности продукции включает проверку ряда документов (удо­стоверение качества и безопасности, сертификат со­ответствия, товарно-транспортная накладная), среди которых должно быть ветеринарное свидетельство на сельскохозяйственное сырье, исключающее наличие в продуктах (сырье) возбудителей инфекции и личинок гельминтов, опасных для людей.

ЧЕТЫРЕ ГЛАВНЫХ ПРИНЦИПА «ПИЩЕВИКА»

Как правило, прежде чем вызвать заболевание, возбудитель болезни должен накопиться в пищевом продукте. Следовательно, нужно этого не допустить. Благоприятной средой для размножения возбуди­теля чаще всего служат скоропортящиеся продукты (молоко и молочные продукты, вареные колбасы, сосиски, кондитерские изделия с кремом) и готовые блюда (салаты, рубленые изделия из мяса и рыбы, за­ливные, подливы и т.д.).

Нередко при условии накопления критической микробной массы причиной заболевания становятся микроорганизмы, даже не являющиеся болезнетвор­ными - кишечная палочка, протей, непатогенный стафилококк и т.д. Огромное количество токсичных продуктов жизнедеятельности микробов может стать причиной пищевой токсикоинфекции. Этот диагноз наиболее распространен среди всей группы заболе­ваний кишечными инфекциями.

В связи с опасностью накопления критической микробной массы микроорганизмов в пищевом про­дукте следует соблюдать четыре основных принципа, реализация в жизнь которых имеет большое профи­лактическое значение.

1.      Обеспечение холодового режима транспорти­ровки и хранения скоропортящихся продуктов пита­ния. Это условие достигается при температуре холо­дильной установки +2-6°С.

2.      Соблюдение сроков реализации пищевых про­дуктов и готовых блюд. Чаще сроки реализации для неконсервированных продуктов укладываются в 36-48 часов, для готовых блюд - 12 часов после тер­мической обработки. Сроки реализации продуктов с консервантами указывают на упаковке.

3.      Для предупреждения вторичного инфициро­вания продуктов питания необходимо соблюдать правила товарного соседства, согласно которым сы­рые продукты (возможно, инфицированные) должны транспортироваться и храниться отдельно от продук­тов, готовых к употреблению.

4.      Маркировка оборудования, в том числе холо­дильников, тары, стеллажей, и инвентаря (кастрюли, разделочные доски, ножи и т.д.), предназначенных для сырых и готовых к употреблению продуктов питания, по существу, помогает соблюдению правил товарного со­седства. К этому принципу можно отнести и необходи­мый набор помещений на пищеблоке, и строгое распре­деление персонала для выполнения разных видов ра­бот (с сырыми и готовыми к употреблению продуктами).

ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР

Даже при соблюдении всех этих правил распро­странению кишечных инфекций в условиях органи­зации общественного питания могут способствовать нарушения технологии приготовления блюд, их тер­мической обработки, приготовление блюд, нераз­решенных санитарными правилами, добавление во вновь приготовленную порцию остатков ранее при­готовленного аналогичного блюда. Подобные нару­шения бывают связаны с приготовлением салатов, подлив, блюд из рубленого мяса и т.д., в которых патогенные микроорганизмы находят благоприятную среду и интенсивно размножаются. По этой же при­чине в настоящее время не разрешается приготовле­ние порционной простокваши из прокисшего молока, макарон по-флотски, яичницы-глазуньи.

Пищевую токсикоинфекцию (интоксикацию) на­ряду с микробами кишечной группы (кишечная па­лочка, протей и т.д.) нередко вызывает стафилококк. Это гноеродный микроб, который может попасть в продукты питания с рук. пораженных гнойничками, нагноившимися порезами и ожогами, а также из носо­глотки человека при ангине, насморке и от носителя стафилококка. Излюбленные лакомства стафилококка - молочные продукты и особенно кондитерские из­делия с кремом, поэтому у поваров и кондитеров еже­дневно осматривают руки. Результаты осмотра вносят в специальный журнал.

Сотрудники с гнойными поражениями кожи к работе не допускаются. Кондитеры периодически проходят обследование на наличие стафилококка в носоглотке. Его носители к работе не допускаются и подвергаются санации. При изготовлении изделий с кремом сотрудникам организации общественного пи­тания необходимо пользоваться марлевыми масками и одноразовыми перчатками.

БОТУЛИЗМ ЕЩЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ

К заболеваниям, связанным с нарушением техно­логии приготовления блюд, следует отнести боту­лизм, который, к счастью, в настоящее время встре­чается редко, но тем не менее знать о нем следует. Ботулизм - очень тяжелое отравление, вызванное токсинами бактерий ботулизма, поражающими цент­ральную нервную систему. Заболевание развивается в случае попадания в организм человека пищевого продукта, содержащего ботулотоксин.

Микроб ботулизма может попасть в пищевой про­дукт из почвы. Особенностью палочки ботулизма яв­ляется способность интенсивно размножаться и вы­рабатывать токсин в условиях безвоздушной среды (при отсутствии кислорода). Кладезь таких условий -консервы, поэтому при консервировании очень важно не допустить микроб в консервируемую массу. Ее не­обходимо тщательно промыть и хорошо термически обработать (проварить) при высокой температуре.

Добавление уксуса в консервируемый продукт препятствует размножению микробов ботулизма, а термическая обработка консервов способствует их обезвреживанию. Нарушение технологии приготов­ления консервов - основная причина появления за­раженной продукции. Отметим, что с консервами промышленного производства такие случаи в настоя­щее время не отмечаются.

Продукты, с которыми сегодня связано отравле­ние ботулотоксином, - консервы домашнего приго­товления (грибные, овощные, реже мясные и рыбные). Внешний вид консервной банки микробы ботулизма не изменяют, так как они не образуют газа («бомбаж» банок не наблюдается). При сомнении в безопасности консервов содержимое банки следует прокипятить.

Характерные признаки отравления при боту­лизме - нечеткость зрения, двоение в глазах, сухость во рту, затрудненное глотание, редко - тошнота и рвота, характерно отсутствие лихорадки. При этих симптомах следует немедленно обратиться к врачу.

КАК УБЕРЕЧЬ ПИЩУ ОТ ГЕЛЬМИНТОВ?

Для предупреждения распространения среди на­селения гельминтозов - болезней, вызываемых глис­тами, большое значение имеет соблюдение правил приема сырых продуктов (мяса, рыбы, овощей и фруктов) на пищевой объект и соблюдение техноло­гии приготовления блюд.

Такие глисты как аскариды размножаются яй­цами, которые выделяются у зараженного человека с испражнениями и могут быть занесены на пище­вые продукты, оборудование, инвентарь грязными руками. Особенно велика вероятность попадания яиц глистов в организм человека с немытыми ово­щами и ягодами, если они выращивались на земле, удобряемой человеческими испражнениями. В почве яйца глистов сохраняются долго, поэтому овощи и ягоды перед употреблением обязательно нужно тщательно очистить от земли и промыть питьевой водой. По этой же причине после работы с сырыми овощами и фруктами руки необходимо тщательно вымыть.

Другой способ поражения глистными инвазиями -через мясо и рыбу, зараженные личинками плоских червей-гельминтов (бычий цепень, свиной цепень и т.д.). Гарантиями безопасности в данном случае служат контроль поступающей продукции и сопро­водительной документации, а также соблюдение температурного режима приготовления блюд из мяса и рыбы.

ЗАЛОГ БЕЗОПАСНОСТИ -САНИТАРНАЯ ГРАМОТНОСТЬ СОТРУДНИКОВ

Обобщая все, сказанное выше, еще раз подчерк­нем, что для профилактики кишечных инфекционных болезней и отравлений микробного происхождения, а также гельминтозов на объектах общественного питания, продовольственной торговли большое зна­чение имеют следующие мероприятия:

• недопущение к работе сотрудников, которые могут быть источником кишечных инфекций (боль­ные и бактерионосители) (достигается при обследо­вании персонала перед поступлением на работу и во время работы на предприятии);
• недопущение поступления и приема на объек­тах продуктов, зараженных болезнетворными бакте­риями, яйцами и личинками гельминтов (достигается при осуществлении ветеринарного контроля, серти­фикации продуктов);
• предотвращение попадания возбудителей ки­шечных инфекций в пищевые продукты и готовые блюда (достигается при соблюдении правил хране­ния, транспортировки, приготовления, реализации продуктов, мер личной гигиены, дезинфекционного режима, борьбы с насекомыми, грызунами и т.д.);
• предотвращение размножения и накопления микробов и их токсинов в пище (достигается при со­блюдении режима хранения на холоде, сроков реали­зации продуктов питания);
• предупреждение вторичного заражения продук­тов (достигается при соблюдении правил товарного соседства и маркировки оборудования и инвентаря);
• уничтожение возбудителей и их токсинов в пище (достигается при соблюдении технологического режима приготовления, мытье продуктов и термиче­ской обработке блюд).

Если на продовольственном объекте строго вы­полняются санитарные требования, распространение инфекции будет исключено. Безусловно, в достиже­нии эпидемиологической надежности объекта важ­ная роль отводится санитарной грамотности сотруд­ников всех звеньев занятости на предприятии.

Из материалов  ежемесячного журнала  «СЭС», № 12, 2009г. стр.11-15, Н.Чернышева

Управление Роспотребнадзора по Республике Саха (Якутия)