Всемирный день здоровья

«Назад

Пищевая и биологическая ценность рыб реки Индигирка

Пищевая и биологическая ценность рыб реки Индигирка

А.Ф. Абрамов, доктор биологических наук, профессор

Т.В. Слепцова, научный сотрудник

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение (ФАНО)

Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства (ЯНИИСХ)

 

Одним из основных критериев оценки качества рыб, рыбной продукции является пищевая ценность, которая включает энергетическую, биологическую, физиологическую ценность питательных веществ, а также биологическую эффективность жирных кислот.

Исследования показали, что наибольший процент выхода филе имеют чир, сиг, омуль, а наименьший – налим.

Филе исследованных рыб по количеству белка в среднем относится к среднебелковым (10-15 %) и составило 14,90±0,006 г/100 г; среднекалорийнымпродуктам (135,6 ккал/100 г), по жирности относится  к умеренным видам (от 4 до 8 % жира) – в среднем 8,44 г/100 г, из них у ряпушки и муксуна было выше 9 %. Содержание золы у всех исследованных рыб колебалось от 2,16 до 2,37 г/100 г. Содержание холестерина в филе исследованных рыб составило от 48,03 до 54,13 мг/100 г, что является невысоким.

Таблица

Пищевая и биологическая ценность филе пресноводных рыб

 

Показатель

Сиг

Ряпуш-ка

Чир

Мук-сун

Омуль

Пелядь

Щука

Налим

Масса, г

1010

368,48

965

1065

1490

378,6

1855

2305

Выход филе, г          

%

560,19

 

55,46

169,08

 

45,89

552,94

 

57,30

512,7

 

48,14

820,38

 

55,06

191,09

 

50,47

840,00

 

45,28

682,58

 

29,61

Вода, %

73,43±

0,027

74,61±

0,015

73,27±

0,007

74,53±

0,009

73,62±

0,003

73,70±

0,009

72,77±

0,006

73,06±

0,019

Белки, г/100 г

14,81±

0,012

15,37±

0,007

14,74±

0,003

15,34±

0,003

14,90±

0,003

14,94±

0,006

14,49±

0,003

14,63±

0,010

Жиры, г/100 г

8,32±

0,017

9,08±

0,010

8,22±

0,003

9,03±

0,006

8,45±

0,003

8,49±

0,003

7,89±

0,003

8,08±

0,010

Зола, г/100 г

2,23±

0,003

2,37±

0,003

2,22±

0,003

2,36±

0,003

2,26±

0,002

2,26±

0,003

2,16±

0,001

2,19±

0,001

Холестерин, мг/100 г

50,20±

0,088

54,13±

0,051

49,70±

0,023

53,86±

0,027

50,87±

0,006

51,12±

0,029

48,03±

0,022

48,99±

0,059

Энергетичес-кая ценность, ккал/100 г

134,12

143,20

132,94

142,63

135,65

136,17

128,97

131,24

Сумма аминокислот-ного скора, %

164,56

183,80

184,14

183,78

184,14

184,0

184,30

184,25

 

Филе исследованных рыб богато кальцием, фосфором, а также микроэлементами, особенно йодом и селеном. Высокое содержание селена показывает на то, что пресноводные рыбы Якутии являются хорошим источником селена, одного из сильнейших антиоксидантов. Содержание селена в мясе рыб превышает содержание его в зерновых и мясных продуктах в 2-3 раза.

Впервые нами изучена биологическая ценность белков рыб по аминокислотному скору (см. табл.). Было установлено, что аминокислотный скор пресноводных рыб составил более 184,30 %, что по сравнению с аминокислотным скором полноценного белка куриных яиц значительно выше. Из этого можно заключить, что белок рыб является ценным источником восполнения белкового питания северян.

Пресноводные рыбы также отличаются высокой биологической эффективностью легкоусвояемых жирных кислот. Так, в филе и тёше рыб выявлено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для полноценного обеспечения человека легкоусвояемых жирных кислот в экстремальных условиях Севера.

Филе и тёша рыб богаты витаминами, что также указывает на высокую пищевую и биологическую ценность пресноводных рыб Якутии.

Из представленных данных видно, что свежие пресноводные рыбы богаты всеми необходимыми питательными веществами, поэтому они должны употребляться в свежем виде или в виде комбинированных продуктов, приготовленных из свежей рыбы, а не в копченом, соленом, консервированном виде, так как при копчении, солении снижается биологическая ценность белков, теряются легкоусвояемые полиненасыщенные жирные кислоты, разрушаются витамины, повышается содержание токсических элементов, включая диоксины, соли и т. д., которые могут быть причиной различных заболеваний у человека, включая сердечнососудистые, раковые.

Результаты исследований будут научной основой в рациональном использовании рыбных ресурсов Якутии, а также в производстве экологических чистых рыбных продуктов с высокой пищевой ценностью.